Катя Рогозкина (katya_rogozkina) wrote,
Катя Рогозкина
katya_rogozkina

Про корейский чай в журнале КИМ

Вышел новый номер журнала КИМ, а в нем есть моя статья про классификацию корейского чая.
Неожиданно для меня на обложке журнала Кри на фоне вечернего Кимхэ.

КИМ июль_2

"КОРЕЙСКИЙ ЧАЙ"
О корейском чае известно не всем и немного. Чайные церемонии в Корее есть, плантации на юге страны тоже есть, но встретить в продаже местный чай непросто.

В обычных корейских ресторанах чай не подают, но зато наверняка будет кофейный аппарат. В "кофешопах" предлагают кофе и "смузи", а чай если и будет в меню, то, скорее всего, в пакетиках.

В последние годы на верхних полках универсамов можно встретить недешевый корейский зеленый чай в красивых упаковках, а нижние ряды заставлены относительно недорогим "липтоном" и другими импортными чаями с добавками, ромашками и прочим ройбушем, не относящимися к благородным напиткам. Традиционные корейские чаи из гречки, риса, кукурузы и женьшеня находятся там же, но не о них сейчас речь.

Корейский чай можно попробовать и купить на специализированных выставках и фестивалях, в крупных универмагах и чайных.

Самый знаменитый корейский чай с плантаций острова Чеджудо – соллокчха (설록차). Чайные "Осоллок" (O´sulloc Tea House, 오설록티하우스) есть в Сеуле и Пусане. Кроме того, в Сеуле, в районе Инсадон, находится музей чая, а рядом с ним – чайные (찻집).

Фестивали зеленого чая в Посоне (보성다향대축제) и Хадоне (하동차축제) проходят почти одновременно плюс-минус день и, как правило, совпадают с выходными по случаю Дня рождения Будды. Фестиваль зеленого чая на острове Чеджудо (오설록 햇차 페스티벌) проходит с 1 по 10 мая.

КИМ июль_1

История появления чая в Корее неясна.

По одной из версий, первые семена или саженцы чая попали в Корею вместе с индийской принцессой Хо Хванок, которая была замужем за Ким Суро – первым правителем государства Кая (в районе современного города Кимхэ). Но, учитывая, что, по той же версии, Ким Суро в 42 году н.э. вылупился из яйца небесной черепахи и прожил 157 лет, вся история приобретает мифический оттенок.

Как бы то ни было, небольшая чайная плантация в Кимхэ имеется, на ней делают несколько видов отличного чая и утверждают, что ведут свою историю со времен индийской принцессы.

Основное распространение чая и чайной культуры в Корее связывают с развитием буддизма в VI-VII веках н.э. Долгое время чай считался напитком буддийских монахов. С образованием государства Чосон (1392-1897 гг.) и внедрением конфуцианства как официальной государственной идеологии буддизм с его традициями начал вытесняться.

Из-за ограничения и запретов, введенных против монастырей, производство и потребление чая в Корее пришло в упадок.

В колониальный период (1910-1945 гг.) японцы пытались прививать в Корее чайную культуру и расширяли плантации. После ухода японцев чайная история опять пошла на спад, а самым потребляемым напитком среди корейцев стал кофе – и остается таковым до сих пор. Корея – страна кофеманов.

В 1980-х годах Южная Корея достигла экономической стабильности, а граждане – финансового благосостояния. Это положительно сказалось на возрождении чайной культуры. Плантаторов стали поддерживать на государственном уровне, а чайные клубы начали восстанавливать и развивать традиции потребления чая.

КИМ июль_3

КИМ июль_4

Классификация чая не менее сложна, чем классификация вина.

Чай различают по регионам произрастания, по сезону сбора чайного листа, размеру листа и его возрасту, а также по степени ферментации и обработки.

Климат Кореи нельзя назвать благоприятным для выращивания чая, отсюда небольшое разнообразие видов этого напитка. Чайные листья собирают периодами с конца апреля по начало октября.

Все виды чая, кроме зеленого, ферментируют – это естественное брожение чайного сока в листе, которое длится от нескольких часов до нескольких месяцев. Аромат конечного продукта зависит от температуры и влажности воздуха, а также длительности ферментации. Как правило, чем темнее и чернее чай, тем, значит, дольше проходила ферментация. Скручивание чайного листка позволяет удалить лишний сок. Сушка с нагревом останавливает процесс брожения в листьях и обеспечивает длительное хранение.

Корейский чай по степени ферментации можно разделить на следующие классы (эта классификация отличается от мировой и китайской).

Зеленый чай (녹차, "нокчха"). Его не подвергают ферментации, свежие листья сушат при сильном нагреве до 250-350 градусов, после чего скручивают, остужают и досушивают.

Это самый потребляемый вид чая в Корее. Из него же делают чайный порошок, который заваривают, взбивая венчиком, а также добавляют в различные блюда и напитки. Популярны кондитерские изделия с зеленым чаем – мороженое, различные кексы и торты. В продаже можно встретить яйца куриц и мясо свиней, которых кормили зеленым чаем.

Белый чай (백차, "пэкчха"). Используются молодые, нераспустившиеся листочки. Их вялят и сушат с очень непродолжительной ферментацией при низкой температуре воздуха.

Улун (우롱차, "урончха", или 청차, "чхончха"). Это разные виды чая, которые объединяет то, что перед сушкой они в значительной степени ферментируются. Степень ферментации – от 20 до 65%.

К корейским улунам относят желтый чай (황차, "хванчха") – элитный чай, который в соседнем Китае был предназначен только для императорского двора. Некоторые его виды не разрешались к вывозу из страны. Из этого чая не удаляют сок, после недолгой ферментации его выдерживают в закрытом пространстве – томят, затем окончательно сушат.

Так называемые сильно ферментированные чаи (발효차, "пархёчха"). К ним относятся черные (흑차, "хыкчха") и красные чаи (홍차, "хончха"). Их вялят, скручивают, ферментируют на 85% и более – и сушат.

Пуэр (보이차, "поичха") тоже относят к категории черных чаёв.

Названия "цветных" чаёв связаны не с цветом сушеного листа, а с цветом напитка, получающегося при заваривании. Поэтому то, что в России считают "черным чаем", в Корее называют "красным".

Среди корейцев немало знатоков и ценителей чая, но всё же не в таком количестве, как в Японии, Китае и России. Многие корейцы предпочитают местные сорта, а китайским не доверяют. В основном пьют зеленый неферментированный чай, другие виды производят в небольших количествах, поэтому их непросто найти в продаже.

Корейский чай хорош и, как любой хороший чай, стоит дорого. Средняя цена за 40 граммов чая 15 000 – 30 000 вон (15 – 30$).

КИМ июль_5

Дополнение от редактора

Полки с чаями и «чаями» в трех ближайших к редакции КИМа круглосуточных супермаркетах.

Корейский зеленый чай во всех трех местах присутствует только в одном напитке – «хёнминокчха» (현미녹차). Это смесь из 40% зеленого чая и 60% неочищенного риса. Стоит дешево.

Кроме него в одном из магазинов, который находится рядом с гостиницей, где много иностранцев, обнаружен импортный чай Earl Gray. Есть и новинка – растворимый черный чай с молоком.

Всё остальное – это отвары и фруктовые напитки, тоже величаемые в Корее «чаями»: ячменный отвар (보리차), отвар из кукурузных рылец (옥수수수염차), отвар из корней купены аптечной (둥굴레차), напитки из имбиря с мёдом (생강꿀차), цитрона (유자차), китайской айвы (모과차) и так далее.

КИМ июль_6

Ссылка на статью:
http://vmeste.kr/index.php/turizm/309-korean-tea
Полистать журнал в pdf:
https://drive.google.com/file/d/0B9vHrS-pGC89RTBZZG9tVUZPN1E/view
Ссылка на все номера журнала:
http://vmeste.kr/index.php/kim

Tags: Мои публикации
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 14 comments