Катя Рогозкина (katya_rogozkina) wrote,
Катя Рогозкина
katya_rogozkina

Про корейский чай в журнале КИМ

Вышел новый номер журнала КИМ, а в нем есть моя статья про классификацию корейского чая.
Неожиданно для меня на обложке журнала Кри на фоне вечернего Кимхэ.

КИМ июль_2

"КОРЕЙСКИЙ ЧАЙ"
О корейском чае известно не всем и немного. Чайные церемонии в Корее есть, плантации на юге страны тоже есть, но встретить в продаже местный чай непросто.

В обычных корейских ресторанах чай не подают, но зато наверняка будет кофейный аппарат. В "кофешопах" предлагают кофе и "смузи", а чай если и будет в меню, то, скорее всего, в пакетиках.

В последние годы на верхних полках универсамов можно встретить недешевый корейский зеленый чай в красивых упаковках, а нижние ряды заставлены относительно недорогим "липтоном" и другими импортными чаями с добавками, ромашками и прочим ройбушем, не относящимися к благородным напиткам. Традиционные корейские чаи из гречки, риса, кукурузы и женьшеня находятся там же, но не о них сейчас речь.

Корейский чай можно попробовать и купить на специализированных выставках и фестивалях, в крупных универмагах и чайных.

Самый знаменитый корейский чай с плантаций острова Чеджудо – соллокчха (설록차). Чайные "Осоллок" (O´sulloc Tea House, 오설록티하우스) есть в Сеуле и Пусане. Кроме того, в Сеуле, в районе Инсадон, находится музей чая, а рядом с ним – чайные (찻집).

Фестивали зеленого чая в Посоне (보성다향대축제) и Хадоне (하동차축제) проходят почти одновременно плюс-минус день и, как правило, совпадают с выходными по случаю Дня рождения Будды. Фестиваль зеленого чая на острове Чеджудо (오설록 햇차 페스티벌) проходит с 1 по 10 мая.

КИМ июль_1

История появления чая в Корее неясна.

По одной из версий, первые семена или саженцы чая попали в Корею вместе с индийской принцессой Хо Хванок, которая была замужем за Ким Суро – первым правителем государства Кая (в районе современного города Кимхэ). Но, учитывая, что, по той же версии, Ким Суро в 42 году н.э. вылупился из яйца небесной черепахи и прожил 157 лет, вся история приобретает мифический оттенок.

Как бы то ни было, небольшая чайная плантация в Кимхэ имеется, на ней делают несколько видов отличного чая и утверждают, что ведут свою историю со времен индийской принцессы.

Основное распространение чая и чайной культуры в Корее связывают с развитием буддизма в VI-VII веках н.э. Долгое время чай считался напитком буддийских монахов. С образованием государства Чосон (1392-1897 гг.) и внедрением конфуцианства как официальной государственной идеологии буддизм с его традициями начал вытесняться.

Из-за ограничения и запретов, введенных против монастырей, производство и потребление чая в Корее пришло в упадок.

В колониальный период (1910-1945 гг.) японцы пытались прививать в Корее чайную культуру и расширяли плантации. После ухода японцев чайная история опять пошла на спад, а самым потребляемым напитком среди корейцев стал кофе – и остается таковым до сих пор. Корея – страна кофеманов.

В 1980-х годах Южная Корея достигла экономической стабильности, а граждане – финансового благосостояния. Это положительно сказалось на возрождении чайной культуры. Плантаторов стали поддерживать на государственном уровне, а чайные клубы начали восстанавливать и развивать традиции потребления чая.

КИМ июль_3

КИМ июль_4

Классификация чая не менее сложна, чем классификация вина.

Чай различают по регионам произрастания, по сезону сбора чайного листа, размеру листа и его возрасту, а также по степени ферментации и обработки.

Климат Кореи нельзя назвать благоприятным для выращивания чая, отсюда небольшое разнообразие видов этого напитка. Чайные листья собирают периодами с конца апреля по начало октября.

Все виды чая, кроме зеленого, ферментируют – это естественное брожение чайного сока в листе, которое длится от нескольких часов до нескольких месяцев. Аромат конечного продукта зависит от температуры и влажности воздуха, а также длительности ферментации. Как правило, чем темнее и чернее чай, тем, значит, дольше проходила ферментация. Скручивание чайного листка позволяет удалить лишний сок. Сушка с нагревом останавливает процесс брожения в листьях и обеспечивает длительное хранение.

Корейский чай по степени ферментации можно разделить на следующие классы (эта классификация отличается от мировой и китайской).

Зеленый чай (녹차, "нокчха"). Его не подвергают ферментации, свежие листья сушат при сильном нагреве до 250-350 градусов, после чего скручивают, остужают и досушивают.

Это самый потребляемый вид чая в Корее. Из него же делают чайный порошок, который заваривают, взбивая венчиком, а также добавляют в различные блюда и напитки. Популярны кондитерские изделия с зеленым чаем – мороженое, различные кексы и торты. В продаже можно встретить яйца куриц и мясо свиней, которых кормили зеленым чаем.

Белый чай (백차, "пэкчха"). Используются молодые, нераспустившиеся листочки. Их вялят и сушат с очень непродолжительной ферментацией при низкой температуре воздуха.

Улун (우롱차, "урончха", или 청차, "чхончха"). Это разные виды чая, которые объединяет то, что перед сушкой они в значительной степени ферментируются. Степень ферментации – от 20 до 65%.

К корейским улунам относят желтый чай (황차, "хванчха") – элитный чай, который в соседнем Китае был предназначен только для императорского двора. Некоторые его виды не разрешались к вывозу из страны. Из этого чая не удаляют сок, после недолгой ферментации его выдерживают в закрытом пространстве – томят, затем окончательно сушат.

Так называемые сильно ферментированные чаи (발효차, "пархёчха"). К ним относятся черные (흑차, "хыкчха") и красные чаи (홍차, "хончха"). Их вялят, скручивают, ферментируют на 85% и более – и сушат.

Пуэр (보이차, "поичха") тоже относят к категории черных чаёв.

Названия "цветных" чаёв связаны не с цветом сушеного листа, а с цветом напитка, получающегося при заваривании. Поэтому то, что в России считают "черным чаем", в Корее называют "красным".

Среди корейцев немало знатоков и ценителей чая, но всё же не в таком количестве, как в Японии, Китае и России. Многие корейцы предпочитают местные сорта, а китайским не доверяют. В основном пьют зеленый неферментированный чай, другие виды производят в небольших количествах, поэтому их непросто найти в продаже.

Корейский чай хорош и, как любой хороший чай, стоит дорого. Средняя цена за 40 граммов чая 15 000 – 30 000 вон (15 – 30$).

КИМ июль_5

Дополнение от редактора

Полки с чаями и «чаями» в трех ближайших к редакции КИМа круглосуточных супермаркетах.

Корейский зеленый чай во всех трех местах присутствует только в одном напитке – «хёнминокчха» (현미녹차). Это смесь из 40% зеленого чая и 60% неочищенного риса. Стоит дешево.

Кроме него в одном из магазинов, который находится рядом с гостиницей, где много иностранцев, обнаружен импортный чай Earl Gray. Есть и новинка – растворимый черный чай с молоком.

Всё остальное – это отвары и фруктовые напитки, тоже величаемые в Корее «чаями»: ячменный отвар (보리차), отвар из кукурузных рылец (옥수수수염차), отвар из корней купены аптечной (둥굴레차), напитки из имбиря с мёдом (생강꿀차), цитрона (유자차), китайской айвы (모과차) и так далее.

КИМ июль_6

Ссылка на статью:
http://vmeste.kr/index.php/turizm/309-korean-tea
Полистать журнал в pdf:
https://drive.google.com/file/d/0B9vHrS-pGC89RTBZZG9tVUZPN1E/view
Ссылка на все номера журнала:
http://vmeste.kr/index.php/kim

Tags: Мои публикации
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments